Кухар від Бога

Досі пам’ятаю, як на одній оказії декілька років тому ми всі прикипіли до торта, який стояв на столі у вигляді великої корзини з персиками. Нам пощастило не лише побачити цю красу, а ще й скуштувати. Всі, як кажуть, пальчики облизували. Вже тоді хотілося довідатися, хто його приготував. Виявилося, що мама нашої працівниці Марія Церковна.

Згодом не раз доводилося смакувати стравами, приготовленими нею. Справді, все дуже смачне, все гарно сервіроване. Зрозуміло, що з такою господинею хотілося познайомитися ближче, аби зрозуміти секрети її таланту. Але Марія Володимирівна все відмовлялася, щоб про неї писали. І ось нарешті дала свою згоду просто поділитися кулінарними рецептами. Зазначу, навіть не здогадувалася, що вона не кулінар за фахом – закінчила сільськогосподарський вуз. А її різнобічні знання у кулінарній справі – це внутрішній потяг не просто варити, пекти, а творити на кухні. Він у неї змолоду.

– Я агроном, бухгалтер, була інженером з техніки безпеки, помічником майстра на будівництві, – сміючись, каже Марія Володимирівна. – Працюючи на хлібозаводі, попала під скорочення, але вже до того часто пекла солодке на замовлення. І на якомусь весіллі, де було моє печиво, гуляла працівниця одного з луцьких ресторанів. Вона згодом замовила у мене кондитерську випічку, при цьому сказала: «Спечіть так, щоб сподобалось моєму директору». А ще  через декілька днів телефонує до мене й запитує, чи не могла б напекти солодкого і, може, в якісь кошички його покласти – їм треба було з ним їхати до Києва. Спекла, як просили, невеликі кошички і поклала в них випічку: персики, горішки, розтріскані каштани, ще щось, а зверху з винограду зробила такі грона невеличкі. А ще попросили домашнього хліба напекти. В Києві ці кошички дуже всім сподобалися, а одна жінка попросила хоча б порожнього їй продати. Після цього вони запросили до себе на роботу. Так я почала працювати кулінаром у ресторанах, барах. Остання моя робота – шеф-кухар у барі-ресторані, проте рік тому довелося розрахуватися, бо треба доглядати стареньку хвору маму в іншій області.

Та, як виявилося, Марія Володимирівна – не лише обдарована куховарка, вона вміє і любить шити, в’язати, вишивати. А ще дає раду на городі й дачі. І хоча живе у багатоквартирному будинку, проте, коли мала можливість (зараз треба від’їжджати з Луцька), тримала свині, кури. Тепер лишилися тільки курочки. І коли лиш встигає дати всьому раду?

– Не знаю. Працюю та й все. Хто лінується, той каже не вмію. Хто хоче вміти – вчиться, – знизує плечима ця привітна жінка. – Було, що лягаю в три, а в шість встаю. Або в три встаю і вже не лягаю.

У розмові аж ніяк не могла обійти тему  кулінарної майстерності і ще раз переконалася, що Марія Володимирівна справді талановита господиня. Головне, вона щиро ділиться своїм умінням, навіть готова показати, як приготувати ту чи іншу страву.

Ось як вона готує ті, якими найбільше цікавилася.

– Борщ варю на бульйоні з м’яса чи кісточки. У нього кидаю картоплю кубиками, капусту і трішки солі, перчику. Коли все готове, відставляю вбік. Потім тушкую моркву, цибульку (в цибулю додає борошно, щоб вона була золотиста – авт.), болгарський перчик і уже готовий бурячок, який варю, не здираючи шкірки. Беру трохи того відвару з буряка, в який додавала оцет, для збереження кольору. Тушкую усе це до готовності й доливаю у каструльку з борщем. Посолила, поперчила – і все. Зелень і часничок додаю при подачі.

Окрошку, а це літня холодна страва, готують на квасі, кефірі чи м’ясному бульйоні. В неї можна давати все, що є. Для прикладу, в холодний бульйон кладемо м’яско відварене, огірочок, яєчко, цибульку зелену, картопельку, кріп, хто любить – редиску, бурячок чи томатик. А тоді трошки оцту, гірчиці, солі, перчику.

Виявляється, щоб заливне було прозорим, каструлю, де воно вариться, не можна накривати кришкою. А холодець добре варити зі свинини і колінця телятини, бо воно більш в’язке. Кипіти ці страви на маленькому вогні мають не менше шести годин. Коли, взявши бульйон на губи, відчуваєте, що вони липнуть – він готовий. Спеціям також треба знати  міру. М’ясо любить базилік, селеру. Риба – кінзу, петрушку, кріп.

Дріжджове пісне тісто теж готується просто. Кип’ятимо, приміром, півлітра води, доливаємо туди півсклянки олії і стільки ж цукру. Як усе перекипіло, охолоджуємо, щоб розвести дріжджі. І  у мисці замішуємо «повільненьке» тісто. Смачне тісто й з картоплі. Зварити 5-6 картоплин, дрібненько перемолоти чи на тертушці стерти і залити їх водою. На літру води додати 150 грамів маргарину, цукру на смак, можна і склянку. Коли ця маса кипить, кидати в неї маргарин. Потім додати збиті яйця з цукром і 100 грамів дріжджів, а в кінці вимішування – 100-150 грамів сметани і трішки олії. Зверху помазати яйцем з водичкою і цукром. Ще можна посипати присипкою: 50 грамів масла, стільки цукру і борошна.

Дуже смачний супчик на плавлених сирках. В каструльку на 2,5 літра кладемо картопельку, порізану фігурним ножиком (як на фрі), так само морквинку і цибульку, які попередньо обжарюємо до золотистого кольору. Сир (бажано «Дружба», 55 відсотків жирності) ламаємо, 250-300 грамів московської ковбаски ріжемо тоненько соломкою – і в каструльку. В кінці варіння додаємо грамів 80-100 спагеті, лавровий листочок і відставляємо.

Не складний у приготуванні і яблучний пиріг, зате дуже смачний. На дно бляшки нарізаємо яблука (можна класти й вишні) півкільцями чи скибочками, посипаємо корицею, цукром. Заливаємо тістом: три яйця і стакан цукру збиваємо, додаємо три столові ложки холодної кип’яченої водички, три – олії, і знову збиваємо. До цього додаємо дві склянки борошна, чайну ложку амоняку (соду частіше замінює амоняком), вимішуємо. І в духовку хвилин на сорок. З бляшки перекидаємо. Яблука зверху, хто любить, можна посипати кокосовою стружкою.

Зрештою, рецептів у Марії Володимирівни багато (тут надрукували простіші, так би мовити, на кожен день). Думаю, ми їх запропонуємо читачам окремо. Повчитися у цієї енергійної, щирої тру-дівниці є чому як початківцям, так і обізнаним кухарям. У народі кажуть, що у невмілого руки не болять, а у Марії Володимирівни вони постійно чимось зайняті. Але вона не думає, болітимуть вони чи ні. Знає, що треба працювати і робити усе з любов’ю.

Ольга ЖАРЧИНСЬКА,
м. Луцьк

Фото Миколи КОМАРОВСЬКОГО

 

 

• Нравится
•