«Як гуцул з’їсть кусень буженини – добре працюватиме і дужче обертатиме газдиню»,
Над оселями місцевих газд ще кілька днів тому стелився запашний і смачнющий дим. То гуцули перед Новим роком свиней порізали, а потім шинку коптили. М’ясо на Прикарпатті закопчують ще старим дідівським методом. Кажуть, що саме в цих рецептах, які оберігають, як зіницю ока, й криється чоловіча сила гуцулів. До коптіння святкового м’ясця жінок тут не допускають. Це чоловіча справа.
Село Прокурава, що у Косівському районі Івано-Франківщини, віддавна славиться своїми газдинями. Парубки аж ноги оббивають, аби з того краю наречену привезти.
– Кожна дівка у нас вміє і хліб спекти, і страву добру зготувати. Ще мої бабуня вчили: як кути в хаті обметені й чоловік ситий – у хаті лад буде. Та найбільше наші люди від’їдалися на Різдвяні святки. Тоді ж на столі м’ясних страв – до вибору і кольору. А такої буженинки (шинка), як у нашім краю, ви більше ніде не скуштуєте, – шамкотить старенька Марія й посилає мене у двір Василащуків.
– Наша буженинка славиться тим, що м’яка і соковита. А вся “родзинка” у маринаді, – посміхається Галина Василащук. – У Прокураві роблять два маринади: сухий і мокрий. При сухому маринаді м’ясо натирають сумішшю солі, чорного перцю, часнику і кладуть на 2-3 дні у велику каструлю. А при мокрому – вимочують у воді, де є перець, лавровий листок та цибуля, – пояснює газдиня. Пані Галина каже, що головне, аби маринад був добре посолений. – На сіль ми перевіряємо його сирим яйцем. Якщо яйце наполовину у воді, а наполовину на поверхні – значить, добрий.
– Замариноване м’ясо підвішуємо на спеціальні залізні гаки, які зачіплюють на дерев’яні палиці та обов’язково накриваємо мішковиною. Коптимо буженинку у великих залізних бочках або в збитих докупити чотирьох листках шиферу чотири-п’ять годин, – доповнює дружину пан Степан.
У Прокураві та в інших довколишніх гуцульських селах коптять багато м’яса. Та зазвичай 10-15 шматків шинки залишають на свята, а решту закривають у скляні банки, як тушонку, “на потім”. Старенькі гуцули розповідають, що колись різдвяну буженинку зберігали аж до Великодня, а то й до літа. Аби шинка не змарнувалася, її складали у великі каструлі, заливали смальцем та тримали на горищі чи просто підвішували на гаки у пивницях.
– Під час коптіння головне добре підібрати дрова, – каже пан Степан. – Я використовую дубові, букові, грабові, грушеві, вишневі поліна. Кожне дерево – інший смак м’яса.
Окрім м’яса, на Різдво прокуравські газди коптять кілька шматків сала та підчеревини, які, проте, не користуються тут великою популярністю. – Сало, то сало. А як гуцул з’їсть гідний кусень буженини, то і працювати буде добре, і газдиню дужче обертатиме, – жартують прикарпатці.
До вподоби м’ясо із запахом карпатської ватри і туристам. Василь та Галина Пономаренки з батьківщини Президента, відпочивають на Прикарпатті під час Різдвяних свят вже шість років поспіль.
– Щороку ми привозимо гуцульську шинку до себе на Сумщину. Наші діти й родина натішитися не можуть цим гостинцям й постійно їх чекать, – розповідає пані Галина.
Господиня зі села Шешори, в якої живе сім’я сумчан, передає їм буженину і на Великдень, і на день народження кожного подружжя.
У Прокураві м’ясо на продаж не коптять. Роблять для себе, аби на Різдво були гарні набутки. Гуцули з Прокурави бажають, щоб українці мали чим накрити святковий стіл й були всі живі та здорові. З Різдвом Христовим!
Світлана МАРТИНЕЦЬ,
Івано-Франківська область
| Comments: |
