Кавруки, міхури та гусячі шиї з пальомбицею – до святкового столу
Валентина МАРЧУК: «Наповнений м’ясом сечовий міхур має бути, як камінець»
М’ясо має бути сіллю «перехвачене»
Валентина Марчук прийшла у село Набруска (тепер живе у Новій Руді) за невістку із сусіднього Камінь-Каширського району.
– Я 12 років жила разом зі своєю свекрухою Улитою Василівною, – розповідає Валентина Степанівна. – Чоловікова мама мене багато чому навчила. Наприклад, у моєму рідному селі Полиці традиційно готують салтисон та каврук. Хоч служить для цієї страви, так би мовити, “посудиною” свинячий шлунок, але начиняють його різними інгредієнтами. Скажімо, до салтисона добавлять м’ясо, печінку і сальні шкірки, а в каврук йде тільки м’ясо. Я більше люблю печені кавруки, вони ніжніші і легші для травлення. Хоча в Новій Руді їх висушують на горищі. Спочатку шлунок добре вимочують з оцтом. Якщо свиня півторарічна, то в кендюх вміститься до 15 кілограмів м’яса. Зазвичай його подрібнюють і вимішують у дерев’яних ночвах. Солять, перчать, хто любить – добавляють зерна гірчиці і начиняють каврук або сцикун (так називають сечовий міхур). Притому потрібно їх натоптати, щоб не було повітря, інакше продукт зіпсується. Як казала моя бабуся, м’ясо в каврукові має бути сіллю “перехвачене”, тобто трохи пересолене. І обов’язкого не сальне, а з хребта, більш ніжне. Його в нас називають пальомбиця. Потім цей набитий, як камінець, шлуночок чи сечовий міхур зашивають і виносять на горище сохнути. Він висить півроку, може і рік. Ласують ним на Рідзво, Пасху.
Пампушки заправляють в макітрі
У цьому селі господиньки, тільки глянувши на каврук, можуть сказати, з якого він кабанця – піврічного чи півторарічного. А ще засушують на горищі і гусячі шиї, так само набиваючи їх м’ясом.
– До речі, для таких страв м’ясо, вирощене на преміксах, не годиться. Каврук зіпсується. А ми ж годуємо свиней картопелькою, борошном, бурячком… Тому у нас все смачне. Взагалі, люблю натуральні продукти, – каже жінка. – І всіх трьох своїх дітей до них привчила. Наприклад, ще й зараз, як і моя бабуся, мама готували, запікаю картопляну бабку. Перемішую відварену і терту картоплю, добавляю туди яйця – і в піч. Як спечеться, ріжу і заправляю шкварками з цибулею. Ситно, калорійно. Можна йти і в поле працювати після такого сніданку.
В Новій Руді не одна господиня й досі пече домашній хліб. Багато хто перед полум’ям запікає пампушки. П’ятикопійчані хлібці готує і Валентина Марчук. Разом з ними в піч вставляє і горщик з картоплею в лушпайках. Коли все звариться-спечеться, змішує в макітрі обчищену бараболю з пампушками і заливає все шкварками з часником. Смакота…
Традиційна страва в цих краях – кисіль з житнього борошна. Валентина Степанівна каже, що не кожній господині його вдасться добре приготувати. Адже треба вміти його зварити, щоб страва була підкислена.
Новомодних салатів жінка також не робить. Каже, що зі своїх продуктів вони набагато кращі, ніж з “Мівіни”, чіпсів, сухариків чи крабових паличок. Вона консервує до ста літрів грибів, у печі сушить багато білих. Дари лісу – прекрасний компонент до салатів. Скажімо, додає їх до відвареної квасолі, яку приправляє підсмаженою цибулею з морквою.
– Якщо не піст, можна додати відварене яйце і майонез. У пісні дні заправляю цей салат олією, щедро нарізаючи туди мариновані чи сушені відварені гриби.
І не треба новорудським господинькам записників, модних кулінарних журналів. Рецепти страв вони можуть розказати і прокинувшись посеред ночі. Бо готують їх з дитинства, передаючи одна одній з покоління в покоління.
Марія ДУБУК,
Волинська область
Фото Миколи КОМАРОВСЬКОГО
| Comments: |
